+91 99 100 71704Para un viajero internacional, pisar suelo mexicano por primera vez es un asalto absoluto a los sentidos. Los colores de los mercados, el ruido del tráfico urbano, la música que escapa de los comercios y, por encima de todo, el aroma omnipresente del maíz nixtamalizado que flota en cada esquina. En México, la comida callejera es la columna vertebral de la cultura nacional donde el oficinista de traje, el obrero de la construcción, el estudiante y el político de alto rango sostienen un plato de plástico cubierto con una bolsa de polietileno.
La cocina tradicional mexicana fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, y su expresión callejera es su versión más viva, honesta y dinámica. Sin embargo, para el estómago y la mente de un extranjero puede presentarse como un territorio intimidante. Esta nota intenta ser un manual de supervivencia para que cualquier extranjero pueda disfrutar de los alimentos como un auténtico local.
Antes de salir a explorar las calles, lleva contigo gel antibacterial o toallitas desinfectantes, así podrás desinfectarte las manos antes de tocar cualquier alimento que requiera tus dedos (como los tacos o las tostadas). Carga siempre con Pepto-Bismol (subsalicilato de bismuto) para proteger la mucosa estomacal y un antibiótico por si la situación pasa de una simple indigestión a una infección bacteriana seria.
¡Ahora sí! Regla de oro para comer en la calle: la fila del puesto. Esta es la ley más antigua del street food global, pero si en México un puesto de comida está vacío, muévete. Si un puesto tiene una fila, significa que la carne no ha pasado horas oxidándose bajo el sol, el queso se ralla al momento y las salsas se reponen constantemente. Todo lo que cae en tu plato fue cocinado o cortado apenas unos minutos antes.
El desgaste de un puesto es normal, pero la suciedad acumulada no lo es. Busca puestos donde las superficies brillen a pesar del uso continuo. Fíjate que el tronco de madera donde se pica la carne esté limpio, raspado con frecuencia y libre de moscas. Asimismo, si el puesto vende jugos naturales o aguas frescas, asegúrate de que los botes estén tapados y que el hielo utilizado no provenga de un bloque industrial expuesto al polvo de la calle.
Para el mexicano, el chile no es un condimento y esto genera uno de los choques culturales más peligrosos para el viajero. Cuando le preguntes a un taquero: “¿Esta salsa pica?”, y él te responda: “No, esta no pica nada”, no le creas. No es que te esté mintiendo con malicia; es que sus papilas gustativas han sido expuestas a la capsaicina desde la infancia a través de dulces con chile y frutas con chamoy, por lo que su umbral del picor está calibrado en una frecuencia completamente distinta a la tuya.
Así que nunca viertas salsa sobre todo tu plato. Primero vierte una sola gota de salsa en la palma de tu mano, pruébala y evalúa la reacción de tu cuerpo. Si tus ojos no lagrimean y tu ritmo cardíaco se mantiene estable, procede a poner un poco más en tu comida. Si ignoras las advertencias y tu boca está sufriendo una combustión interna espontánea, no bebas agua, busca una cucharada de crema o muerde un pedazo de tortilla de maíz.
El universo del street food mexicano se basa en la masa de maíz nixtamalizado, pero la forma, el grosor, los condimentos y los métodos de cocción cambian el nombre del platillo de manera radical. Para un extranjero, ver el menú pintado a mano en una cartulina fluorescente puede resultar incomprensible.
Aquí te dejamos algunos platillos más comunes que podrás disfrutar en las calles mexicanas:
- Taco: es una tortilla de maíz que transporta casi cualquier proteína imaginable (pastor, suadero, longaniza, cabeza, guisados). Se acompaña típicamente con cilantro y cebolla picada fina.
- Quesadilla: es una tortilla de masa de maíz doblada por la mitad y rellena de guisados con o sin queso
- Gordita: es una tortilla de masa de maíz mucho más gruesa que se infla al freírla en manteca. Se abre por la mitad con un cuchillo para rellenarla de chicharrón prensado, queso, requesón o carne, combinándolo con cebolla, cilantro y salsa.
- Tlacoyo: una joya de origen prehispánico. Es una pieza de masa de maíz azul o amarillo de forma ovalada, rellena con frijoles refritos, habas molidas o requesón. Se cocina en un comal seco (sin grasa) y se sirve cubierto con nopales cocidos, queso rallado, cebolla y salsa. Es uno de los antojitos más saludables y nutritivos de la calle.
- Huarache: similar al tlacoyo en forma pero mucho más grande y alargado. La masa suele llevar frijoles y encima se le colocan cortes de carne como bistec, costilla o cecina, rematado con salsas y queso.
- Elotes y Esquites: el elote es la mazorca entera de maíz tierno cocida o asada, servida en un palito de madera y cubierta con mayonesa, queso rallado, limón y chile en polvo. Los esquites son los granos de ese mismo maíz desgranados y cocidos en un caldo con epazote, chiles verdes y patas de pollo; se sirven en un vaso y se sazonan con los mismos ingredientes del elote.
Evitar por completo la comida callejera durante una visita a México por temor a enfermarse es un error trágico que priva al viajero del verdadero pulso cultural del país. El street food mexicano es democrático, vibrante, generoso y una muestra de la hospitalidad más pura que la tierra puede ofrecer. Es el lugar donde caen las máscaras sociales y todo el mundo se rinde ante el poder de una buena tortilla con sal.
Armado con esta guía, estás más que listo para salir a la calle a reclamar tu lugar en la banqueta. Mira fijamente al taquero, sonríe con seguridad y pronuncia las palabras que te abrirán las puertas del paraíso culinario mexicano: “Dos de suadero con todo, jefe, y póngame la salsa que sí pica”. ¡Buen provecho!
